本文摘要：在餐饮行业面对流量、人力、同质化等瓶颈的现状下，智慧餐厅于是以沦为谋求曝光度并更有年轻人“发票”的玩法。

在餐饮行业面对流量、人力、同质化等瓶颈的现状下，智慧餐厅于是以沦为谋求曝光度并更有年轻人“发票”的玩法。除了海底捞全球头家智慧火锅餐厅近日在北京中骏世界城营业之外，连锁快餐德克士、 五芳斋、庆丰包子铺也都先后布局。这一被寄予厚望的新生事物背后，隐蔽着餐企对门店体验、服务质量、资金投入和模式拷贝可能性的诸多考量与博弈论。

轻资产布局下的智慧餐厅能否解决问题行业顽疾并长年留客复购，都必须在细节上下功夫。　　　　体验：智能化背后的竖井困境　　　　随着餐企对消费数据越发推崇，融合了移动互联网和大数据功能的智能餐厅更有更加多餐企入局。餐企也期望带给曝光度密码流量瓶颈。海底捞智慧餐厅营业首日，北京商报记者在现场看见，智慧餐厅在等位、点餐、配菜、传菜等步骤带入了智能理念，智慧餐厅入口设计了类似于影院式的等位区，餐区则以360度环绕着立体投影超越传统翻新模式。

除场景化应用于，配餐、传菜等环节也是此次海底捞智慧餐厅升级的重点。餐厅发售千人千味配锅机，每个消费者可以私人订做专属口味锅底。餐厅配菜间由机械臂自动已完成菜品的入库、上菜，构建“无人化”操作者。

记者从现场了解到，餐厅营业首日早上9点就有消费者前往排号，不少已开始购票其他营业日的餐位。　　　　在餐饮门店流量的抢夺上，有数不少企业尝试智能化玩法。

但与海底捞智慧餐厅有所不同的是，目前市场上的智能餐厅多在前厅服务环节展开升级。如德克士于2017年发售的头家无人智慧餐厅，主打“无人自助式”体验服务，通过微信点餐、下单、缴纳后自助取餐；前不久， 餐饮品牌庆丰包子铺头个无人智慧餐厅落户雄安，点餐台设计成智能自助点餐机，消费者通过自由选择菜品扫码缴纳，以机打单已完成取餐；盒马的机器人餐厅则已构建远程线上下单选座、机器人送餐等环节。　　　　对于升级智能餐厅产生的效果， 品牌五芳斋与阿里口碑在杭州班车的头家无人智慧餐厅得出了明确数据。该门店首月营业额涨幅40%，营业额同比快速增长超强40%，每笔单价快速增长14.5%。

这两组数据也沦为餐饮同行对智慧餐厅竖井效果的对标参照。　　　　在餐企显然，智能餐厅的科技化应用于能更有消费者前来“发票”，让企业维持较高的曝光度，沦为餐厅的竖井“神器”。

但随着智能餐厅更加多，不少消费者也指出，这类餐厅虽有较好的用餐体验，但菜品未有本质提高，类似于网红餐厅的运营手法在褪色智能的“噱头”后吸引力不低。　　　　服务：效率与质量无法顾及　　　　从目前的餐饮市场来看，智慧餐厅除了使用智能系统替代点餐员、收银员外，无人餐厅、智能炒菜机、智能售饭机等模式也都包括“智慧”理念。特别是在是近两年，随着“无人”理念的蓬勃发展，“无人餐厅”如雨后春笋般兴起。

这也在业内引发普遍热议，智能化发展代表了餐饮业未来的发展方向，但同时也被指出“噱头”小于简单。　　　　业内观点指出，以“无人餐厅”为发展模式的智慧餐厅还正处于“新鲜期”，受众大多为年长、执着炫酷的消费者，猎奇心理不会让餐厅短时间内受到青睐。

但从长年发展看，若无法让消费者感受到“人情味”，贩卖的产品也无法做差异性，这一概念对消费者的吸引力不会渐渐弱化。事实上，带来消费者更佳的美食、更加便捷的服务，一直是餐饮业存活发展的显然。

　　　　中国食品产业评论员朱丹蓬指出，新生代消费者对新生事物的爱好渐渐加剧，让“无人餐厅”有一定的发展前景，但这种模式只是传统餐厅的Ultra，并无法代替原先的餐饮模式。“无人餐厅”想长时间维持新鲜感，必须在产品、服务等多方面下功夫。　　　　有业内人士认为，餐饮作为服务行业，顾客在用餐过程中的交流、对系统，为餐饮企业发展获取了最重要协助，而执着效率的智能餐厅在这些方面还有较小的提高空间。

如何权衡效率与服务之间的关系，带来顾客更佳的消费体验，确保产品的质量与水平，将是未来必须解决问题的课题。　　　　成本：轻资产布局的主因　　　　虽然此次海底捞智慧餐厅引起较小注目，但海底捞为此也代价了“沈重的代价”。

据多家媒体报道，海底捞智慧餐厅的耗资多达1亿元，这也让不少企业望而却步。对于海底捞“智慧餐厅”这一步棋，业内人士也各所持有所不同观点。　　　　有业内人士就回应，1亿元的耗资虽然高昂，但对于海底捞来说只不过并非难事。

特别是在正值海底捞刚上市之期，此类布局让投资者看见了企业更好的可能性，也一定程度上强化了食安的品控。海底捞作为中国餐饮的 品牌，已基本已完成了全产业链的布局，发力科技能让企业取得更高下限，这对中国餐饮业的发展也能产生一定的大力起到。

　　　　不过，也有不寄予厚望的声音回应，后厨智能化应用于并无法几乎杜绝食安隐患，餐饮的本质在于品质、服务和性价比，过分滑稽的科技应用于有喧宾夺主的指控。重金出售的仪器设备虽然减少了人力成本，但设备在日常用于中仍不存在不确定性，维护费用也将是极大的开支。

　　　　两年前，智能机器人餐厅一度流行，不少餐企波澜试水，投放颇多，但没过多久剧情就经常出现了翻转，由于机器设备功能用于受限，修理成本较高，不易经常出现不可控因素，并且消费者的猎奇心理只是继续的，当餐厅的“噱头”仍然更有消费者时，菜品、服务仍是消费者自由选择餐厅的替代性因素，因此不少企业又舍弃了机器人将餐厅完全恢复如初。智能炒菜机也是近两年渐渐蓬勃发展智能化应用于之一，刚刚经常出现时曾被视作厨师的“天敌”，但从目前的发展来看，因为备受“口味劣”的批评，这一应用于如今也仅有是小范围布局。

　　　　朱丹蓬指出，从产业末端发展来看，当前更加多年轻人不不愿专门从事服务行业，如何确保人力资源的素质以及标准化、流程化的业务水平是企业必须面对的难题。从消费末端来看，差异化的餐厅设计与布局需要更有年长消费者“发票”，加剧企业与消费者之间的黏性。但企业这方面的布局必须考量自身的资金、硬件、供应链等综合能力。　　　　模式：输入B末端谋利　　　　事实上，从早期的电脑收银、点菜宝到后来的互联网营销、智能餐饮系统的兴起再行到现在的无人餐厅、智能餐厅概念的蓬勃发展，智能餐饮的发展也在一步步实验中获得完备，并寻求发展。

当前的大数据、人工智能等技术的完备，给了无人餐厅、智能餐厅数据和技术上的承托，此时海底捞布局智慧餐厅，也合乎品牌的市场定位与战略规划。　　　　从海底捞近十年的发展来看，在外界广泛仿效海底捞服务的同时，海底捞就早已开始利用科技升级展开布局。

早在2015年开办的线下互联网体验店现在已是不少门店的“蓝本”。反观海底捞产业端的布局，旗下的颐海国际、蜀海、蜀韵东方等公司都是在服务海底捞品牌的基础上，面向B末端市场并取得较好的收益。

由此，不难想象海底捞智能餐厅的布局，或面向智能餐厅风口下B末端市场。　　　　除了海底捞，互联网智能餐厅人人湘的创始人刘正在班车头家“未来餐厅”后，解散管理团队发力智能餐饮系统业务，作为餐饮服务商向B末端对外开放智能SaaS系统。　　　　不过，以餐饮行业产品非标准化的特点来看，智慧餐厅的B末端布局也并非易事。有业内人士分析认为，目前虽然智慧餐厅线下门店的信息化程度比起之前有相当大提高，但仍不出完备，很多运营中的细节还不做到。

同时，中国餐厅业态区分精细，有所不同品类的餐饮品牌对智能餐厅的市场需求有所不同，多样的个性化市场需求也增大了智能系统的研发可玩性，标准化的智能模板能否符合企业也尚待仔细观察。除此之外，餐企升级智慧门店后，消费者不会期望从餐厅获得更佳的服务、用餐体验，但当智能系统无法符合这些低期望时，消费者的舆论将对餐厅产生较小压力。

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